现今的北京菜是由鲁菜、市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜五种风味的菜肴进行北京风味本地化后组合而成。[1]早期北京与山东饮食习惯颇为相似，所以较多山东厨师，因而鲁菜是京菜的基调。到了辽代及元代之后，由于北京蒙古族、回族等北方民族逐渐增多，京菜的风味受到其影响，因而增加了烹制羊肉菜肴的特点。至明清两代时，北京是全国的政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的厨房都集中在北京，烹调技术也就不断地提升，因此，全国各地主要的饮食风味也随着齐聚于北京。
北京菜肴烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法，变化多样，可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。
著名京菜北京烤鸭
葱爆猪肉
京酱肉丝
涮羊肉
砂锅鱼翅
春饼卷菜
炙子烤肉
板栗烧白菜
芥末墩儿
三不粘
坛子肉
米粉肉
芙蓉鸡片
炸羊尾
烧茄子
炸烹里脊
扒肉条
老字号饭馆北京著名的京城老字号有：
东来顺涮羊肉
全聚德烤鸭
便宜坊烤鸭（焖炉烤鸭）
北海仿膳饭庄
同和居饭庄
爆肚冯爆肚老北京铜锅刷肉
前门都一处烧卖（乾隆帝嗜吃，名之）
六必居酱菜
天源酱园酱菜
王致和调味品
月盛斋烧羊肉
天福号酱肘子
砂锅居各种砂锅煮食
稻香村食品店
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