学了个术（ID：xuelegeshu）｜原创
小黄人｜作者
马小烦｜编辑
小时候调皮捣蛋如果受点伤出现了伤口，除了要被大人们指责“三天不打上房揭瓦”，还要被明令禁止吃酱油，说吃了酱油会留疤、变黑。嗯？好像我这么黑都是酱油惹得祸。
现在，经历着从996到007、白加黑的内卷进化史，只能背地里摸鱼、吃瓜、打酱油，躲在屏幕后面维持当代社畜的最后一丝尊严。
小时候打酱油，年纪大了“打酱油”。那你有没有想过，酱油那么好吃为什么要打它？额……不对，酱油为什么是黑色的？
01.正儿八经的中国制造
酱油在我国发源，是地地道道的中国制造，其酿造方法早在两千多年前的《齐民要术》和《本草纲目》中就有记载。后来，被渐渐传入世界各地。如今，酱油在日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚和菲律宾等国的餐桌上都扮演着重要角色，对东亚和东南亚的饮食文化有着深远影响。
酱油在欧美也有自己的粉丝，荷兰的食品学家们就对酱油颇感兴趣。去年9月，他们在外文期刊JournalofAgriculturalandFoodChemistry上还综述了酱油的历史、生产技术和营养成分。如今在我国，它的行业规模达700亿左右，年消费量高达1000万吨以上。酱油在调味品届的地位可以说是无法撼动。
但是有些萌新对这位行业大佬充满疑问：酱油是生抽还是老抽？
酱油既不是生抽也不是老抽。生抽和老抽都是在酱油的基础上发展演变而来，所以，酱油是生抽和老抽的老祖宗。今天我们就从这位“祖宗”开始聊起。
02.酱油黑化手册：从黄豆到酱油
稀里糊涂地吃了两千多年，好端端的黄色的大豆怎么就一步步“黑化”了？
其实，酱油的酿造还蛮简单的，毕竟，真正的美味往往只需要最朴素的烹饪方式：蒸好大豆，冷却至室温后拌入面粉和酱油曲霉，然后泡入盐水开始发酵，经过12~18个月的漫长等待后（期间适时搅拌），抽汁过滤，巴氏杀菌一下（80℃煮20分钟），酱油就大功告成啦。
注：黄豆在整个发酵过程中的色泽变化，并最终得到酱油
仔细观察不难发现，大概在第三天的时候，大豆表面开始出现褐色物质，并且随着发酵时间的增加，这些褐色物质越积越多，最终把汁水染成了酱黑色（确切地说是深褐色）。这些褐色物质的产生与食品化学中的一个重要反应有关——美拉德反应（MaillardReaction）。
1912年法国化学家美拉德发现，加热时，氨基酸（或蛋白质）和糖类相互作用的混合物在加热时会生成褐色物质。后来人们注意到，这种褐色物质广泛存在于面包、烤肉和红烧肉等食物中，并让食物色泽诱人、香气扑鼻，是货真价实的美食功臣（注意：把食物烤焦了不是美拉德反应，而是碳化反应）。
酱油中的这些褐色物质也是美拉德反应的产物，它们使酱油具有独特的香味和色泽。具体来说，在酱油的酿造过程中，大豆发酵产生蛋白质、多肽和氨基酸等物质，而面粉发酵产生糊精、麦芽糖和葡萄糖等物质。然后，这两类物质会缓慢地发生美拉德反应，产生以醣（táng）胺化合物为主的类黑素。
整个发酵过程会产生约50%的类黑素。
另外约50%的类黑素会在巴氏杀菌时产生，也是因为美拉德反应，只不过此时由于温度较高，美拉德反应的速率会更快。当然，我们可以选择不进行巴氏杀菌，让酱油的颜色浅一些，但是保质期就会缩短，一般得在一周内把酱油消费掉，以防止酱油的原始风味被微生物破坏。
03.什么？酱油也要美白？
到此为止，只要不开封，酱油的颜色在储藏期内是稳定的。可一旦开了封，酱油就会继续变黑。这是因为在接触氧气后，酱油中的酪氨酸会在氧气、酚羟基酶和多酚氧化酶的共同作用下变成黑色素。
研究显示，在未开封的情况下，酱油的颜色相当稳定，储藏82天后只变深了不到20%。而一旦开封后，酱油颜色的变深速率就会明显升高，并且敞开的瓶口越大，酱油变深的速率越快。比如，当敞口半径达到6.5厘米时，酱油的颜色仅在一周内就加深了约27%。这告诉我们，酱油在用完后一定要盖好瓶盖，才能更好地留住酱油的原汁原味。
注：在所有实验中，酱油的储存温度保持在30℃
开封实验的条件：等量体积的酱油被装在不同开口半径的容器中进行测试
酱油专家们是花了大量时间和精力去研究黄豆如何“黑化”，可不是单纯为了满足好奇心，而是通过了解这些黑色物质的成分和成因，让酱油变得吃得更健康、更好吃、更卖钱……额，不是。这其中就诞生了近年来让酱油变得更“优秀”的新技术——酱油美白脱色技术。
2012年在日本千叶县进行的一次问卷调查显示（样本总人数为176人），各个年龄段的消费者们更喜欢食用低色度的酱油。在消费者喜好的推动下，各大酱油企业开始将低色度酱油作为高端调味品积极推广。（注：这里的低色度酱油不是生抽，更不是兑水稀释的酱油，而是经过脱色处理的酱油）目前与生产低色度酱油有关的脱色技术有生物脱色技术、活性炭脱色技术、和膜脱色技术。其中膜技术由于脱色能力强，生产连续性稳定，且对其他风味分子的保留度高而被广泛应用。
为了保持酱油的原汁原味，应尽量使用小开口容易存放别把酱油灌入大开口的容器中，并且还要记得及时给酱油瓶加盖，以减少酪氨酸的氧化。低色度的脱色酱油理论上比普通酱油更健康，但是售价更高，不建议拿来炒菜（土豪随意）。
写在最后
吃酱油真的不会变黑！
除了水、无机盐和维生素，其他化合物在被人体吸收之前都要被消化成小分子物质。同理，酱油中的醣胺等物质会在肠胃中被分解成氨基酸和糖类等化合物，不会被原封不动地运输到人体的皮肤表面。
所以，你这么黑，这个锅酱油可不背（skr～）
好在，干饭人对美食的热爱是不受外界影响的，无论生抽老抽，酱油——调味品届yyds!
酱油勇敢飞，吃货永相随！
参考文献
1.知乎：谣言粉碎机|吃酱油会变黑？这是真的吗？By洋葱顾问
2.酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展，陈敏、韩小丽、蒋予箭、励建荣，《食品与发酵工业》，2009年1月30日
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